La gastronomía tradicional de Basilicata (Italia)


Descubre los sabores y los olores de la cocina de la región italiana de Basilicata, los platos típicos, las materias primas y las recetas tradicionales.

El restaurante “Al contadino sotto le stelle” de Barcelona y el consorcio Mediterranean Food&Wine organizaron las noches del 9 y 10 de junio dos degustaciones de productos y platos típicos de la región
italiana de Basilicata, uno de los rincones más desconocidos de Italia. Los protagonistas han sido algunos desus productos de alta calidad y artesanales como los pimientos de Senise, las berenjenas rojas de Rotonda y los vinos tintos (uva autóctona Primitivo), blancos (Greco), rosados (Sangiovese y Shiraz) y espumosos (Malvasía de Basilicata y rosé de Primitivo).

Foto Presentación y degustación de productos y platos típicos de la
región de Basilicata

Basilicata está situada entre las regiones de Campania, Apulia y Calabria, históricamente conocida como Lucania cuya capital es Potenza. Es una zona muy montañosa que ha conocido la dominación de griegos, romanos, árabes y españoles. Su territorio linda con los mares Tirreno y Jónico donde encontramos ciudades cuyos orígenes se remontan a la Magna Grecia (Metaponto y Policoro), a la época Romana (Venosa y Grumentum) y a la Edad Media (Melfi y Tricarico), además de una importante ciudad turística de la costa del Tirreno, Maratea. Basilicata cuenta también con dos parques nacionales de una belleza atípica, el del Pollino y el de Gallipoli Cognato e Piccole Dolomiti Lucane. Y destacan ciudades como Sassi di Matera, Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO.

Su historia y su conformación geográfica son fundamentales para entender su cocina. Gracias a su orografía montañosa y a la presencia de una multitud de pequeños pueblos han preservado en gran medida sus
materias primas originarias y sus recetas más tradicionales. También se pueden apreciar influencias de las diversas culturas que han puesto el pie en este territorio, en particular la griega, la árabe y la española.

Foto Presentación y degustación productos y platos típicos de la
región de Basilicata

En la cocina lucana destacan las carnes (cerdo y cordero sobre todo) y de especias (orégano, menta calaminda, tomillo, laurel, romero…). Podemos encontrar 18 tipos de pastas (Strascinati, Cavatelli, Manate, entre otros), diferentes tipos de pan de trigo duro (pane di Matera e di Trecchina, este último también con harina integral) y de trigo tierno y patatas, además de tres variedades de aceite virgen extra (entre ellos, el aceite Maiatica). Otro de los destacados ingredientes en la mesa lucana son la carne de vaca Podolica (de alta montaña), y el apreciadísimo queso Caciocavallo Podolico que se hace con la leche de estas vacas.

Entre los productos típicos de Basilicata, algunos de ellos reconocidos en Italia como productos IGP (Identificación Geográfica Protegida):Peperoni di Senise (Pimientos de Senise): de color verde o rojo púrpura, sabor dulce, con bajo contenido de agua que garantiza un secado natural. Se pueden moler para acompañar embutidos. Fritos en aceite y sal dan vida a los “Cruschi” (crujientes), plato típico de la cocina lucana que presentamos esta noche con el “tortino de patatas y salchicha”.
Melanzana rossa di Rotonda (berenjena roja de Rotonda): berenjena redonda de pequeñas dimensiones y de color rojizo que la hace asemejarse a un tomate. De sabor intenso y ligeramente picante, llegó a finales del siglo XIX desde el África tropical.
Fagioli di Sarconi (alubias de Sarconi): existen 18 tipos de estas alubias de alta digeribilidad, cocidas”a primera agua” (no necesitan remojo previo).
La “pezzente”: butifarra elaborada con la carne más “pobre” del cerdo (garganta, estómago, nervios, grasa residual…) triturada y confeccionada artesanalmente con pimientos de Senise en polvo, hinojo, ajo y sal.

Los vinos de Basilicata:
Basilicata es tierra de tintos. En sus tres zonas de denominación de origen se producen el Doc Matera (Uvas Aglianico, Sangiovese, Primitivo, Greco y Malvasia de Basilicata) y el Doc Alta Val
d’Agri
(uvas merlot o cabernet-sauvignon). Pero el vino estrella es, sin lugar a dudas, el Aglianico del Vulture, un tinto autóctono que procede de la uva Aglianico. De perfume delicado y sabor seco y fresco, se aconseja acompañarlo de cochinillo, pollo y quesos. Para sus modalidades más
envejecidas, acompañar con caza, cordero y quesos muy curados.

El Consorzio Mediterranean Food &Wine está formado por pequeñas empresas artesanales que se ocupan de todo el proceso de elaboración del producto, desde la materia prima hasta su comercialización. Gracias a ello, está garantizada la total trazabilidad y no se utiliza ningún tipo de conservantes. «En la elaboración de la pasta, por ejemplo», explicó Francesco Battifarano, vicepresidente del consorcio, «el mismo productor cultiva el trigo, lo muele, produce la pasta, elige el packaging y lo comercializa. De esta forma queremos recuperar la historia del producto, utilizando las modernas técnicas de producción». El Consorzio Mediterranean Food&Wine actúa en Basilicata y en las regiones de Calabria y Apulia desde 2008. Actualmente incluye seis pequeños productores: cuatro de vinos y aceites (Masseria Battifarano, Masseria Lanzolla, Azienda Dragone Vini y Cantine di Pace), uno de quesos, embutidos, pastas y conservas (Tesori di Lucania) y uno de pan artesanal (Panificio La Torretta).

El restaurante “Al Contadino” , abierto en la Ciudad Condal desde junio de 2005, es el restaurante de referencia en Barcelona para la cocina de Basilicata. Su oferta se fundamenta en la cocina mediterránea y casera, preparando de manera artesanal.

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